In der gehobenen deutschen Küche erfreut sich gebratener seelachs zunehmender beliebtheit. Dieser fisch, der sich durch sein zartes fleisch und seinen milden geschmack auszeichnet, erhält durch eine knusprige kartoffelkruste eine besondere raffinesse. Begleitet von einem erfrischenden knöpfle-spitzkohl-salat entsteht ein gericht, das tradition und moderne kulinarik meisterhaft vereint. Die kombination aus der goldbraunen kartoffelhülle und dem saftigen fischfilet bietet ein geschmackserlebnis, das selbst anspruchsvolle gaumen überzeugt. Der begleitende salat mit schwäbischen knöpfle (kleine spätzle-variante) und knackigem spitzkohl sorgt für eine ausgewogene komposition aus textur und frische.
35
25
moyen
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Die kartoffeln gründlich waschen und mit der schale in einen topf mit kaltem wasser geben. Zum kochen bringen und etwa 20 minuten garen, bis sie weich sind. Anschließend abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm schälen. Die kartoffeln durch eine kartoffelpresse drücken oder mit einer gabel fein zerdrücken. Mit salz, pfeffer und einer prise muskatnuss würzen. Die kartoffelmasse vollständig abkühlen lassen, damit sie später besser haftet.
2.
Den spitzkohl vom strunk befreien und in feine streifen schneiden. In eine große schüssel geben und mit einem teelöffel salz vermengen. Kräftig durchkneten, damit der kohl weicher wird und wasser abgibt. Etwa 10 minuten ziehen lassen. Währenddessen für die vinaigrette den weißweinessig mit senf, zucker, einer prise salz und pfeffer in einer kleinen schüssel verrühren. Das sonnenblumenöl langsam einrühren, bis eine cremige emulsion (verbindung von öl und essig) entsteht.
3.
Die knöpfle nach packungsanweisung in reichlich gesalzenem wasser kochen. Sie sind fertig, wenn sie an die oberfläche steigen. Mit einem schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. In einer pfanne mit etwas butterschmalz goldbraun anbraten, damit sie eine leichte röstung erhalten. Dies verleiht ihnen zusätzlichen geschmack und eine angenehme textur.
4.
Den spitzkohl kräftig ausdrücken, um überschüssige flüssigkeit zu entfernen. Die gebratenen knöpfle unter den kohl heben. Die vinaigrette darüber gießen und alles gut vermischen. Mit salz, pfeffer und einem spritzer zitronensaft abschmecken. Der salat kann bis zum servieren im kühlschrank ziehen, sollte aber mindestens 15 minuten durchziehen.
5.
Die seelachsfilets unter fließendem kaltem wasser abspülen und mit küchenpapier gründlich trocken tupfen. Dies ist wichtig, damit die panade später gut haftet. Die filets in portionsgerechte stücke schneiden, falls nötig. Mit salz, pfeffer und etwas zitronensaft von beiden seiten würzen. Etwa 5 minuten ziehen lassen, damit die gewürze einziehen können.
6.
Drei tiefe teller vorbereiten. Im ersten teller das mehl mit einer prise salz vermengen. Im zweiten teller die eier mit einem esslöffel wasser verquirlen. Im dritten teller die abgekühlte kartoffelmasse ausbreiten und mit dem paniermehl vermischen. Diese mischung ergibt die charakteristische kartoffelkruste, die beim braten besonders knusprig wird.
7.
Die seelachsfilets zunächst im mehl wenden und überschüssiges mehl abklopfen. Dann durch das verquirlte ei ziehen und anschließend in der kartoffel-paniermehl-mischung wälzen. Die kruste leicht andrücken, damit sie gut haftet. Alle panierten filets auf einen teller legen und etwa 5 minuten ruhen lassen. Dies hilft, dass die panade beim braten nicht abfällt.
8.
In einer großen bratpfanne das butterschmalz erhitzen. Die temperatur sollte mittel bis hoch sein, damit die kartoffelkruste schön kross wird. Die seelachsfilets vorsichtig in die pfanne legen und von jeder seite etwa 4 bis 5 minuten braten. Nicht zu früh wenden, sonst löst sich die kruste. Die filets sind fertig, wenn die kruste goldbraun ist und der fisch sich leicht mit einer gabel zerteilen lässt.
9.
Die gebratenen seelachsfilets auf küchenpapier kurz abtropfen lassen, um überschüssiges fett zu entfernen. Auf vorgewärmten tellern anrichten und den knöpfle-spitzkohl-salat daneben platzieren. Mit frischen kräutern oder zitronenscheiben garnieren. Sofort servieren, solange die kartoffelkruste noch knusprig ist.
Tipp vom Chefkoch
Um eine besonders knusprige kartoffelkruste zu erhalten, sollte die kartoffelmasse vollständig ausgekühlt sein. Warme kartoffeln würden zu viel feuchtigkeit enthalten und die panade würde beim braten nicht kross werden. Ein weiterer tipp: das butterschmalz muss die richtige temperatur haben. Wenn man ein stückchen brot hineingibt und es sofort zischt, ist die temperatur perfekt. Zu heißes fett verbrennt die kruste, zu kaltes fett lässt sie nicht knusprig werden. Der spitzkohl sollte nach dem salzen kräftig durchgeknetet werden, damit er seine bittere note verliert und eine angenehme textur bekommt. Wer es etwas würziger mag, kann dem salat noch fein gehackte zwiebeln oder knoblauch hinzufügen.
Weinempfehlung für gebratenen seelachs
Zu diesem raffinierten fischgericht empfiehlt sich ein frischer weißwein mit guter säurestruktur. Ein deutscher riesling aus der pfalz oder von der mosel harmoniert hervorragend mit der kartoffelkruste und dem kohlsalat. Die fruchtigen noten und die mineralität des rieslings ergänzen den milden geschmack des seelachses perfekt. Alternativ passt auch ein grauburgunder aus baden, der durch seine vollmundigkeit die röstaromen der kartoffelkruste unterstreicht. Für liebhaber von schaumwein bietet sich ein deutscher winzersekt brut an, dessen perlage die textur des gerichts wunderbar kontrastiert. Die temperatur sollte bei 8 bis 10 grad celsius liegen.
Zusätzliche Info
Der seelachs, auch alaska-seelachs genannt, gehört zur familie der dorschfische und wird hauptsächlich im nordpazifik gefangen. In deutschland hat sich dieser fisch zu einem der beliebtesten speisefische entwickelt, da er erschwinglich ist und sich vielseitig zubereiten lässt. Die kombination mit einer kartoffelkruste ist eine moderne interpretation klassischer panierungstechniken. Kartoffeln spielen in der deutschen küche seit jahrhunderten eine zentrale rolle und wurden hier kreativ mit der traditionellen paniermethode verbunden. Knöpfle stammen ursprünglich aus schwaben und sind eine kleinere variante der spätzle. Sie werden traditionell zu fleischgerichten serviert, finden aber zunehmend auch verwendung in salaten und beilagen. Spitzkohl ist ein frühjahrskohl, der milder schmeckt als weißkohl und sich besonders gut für rohe zubereitungen eignet. Diese kombination aus norddeutschem fisch und süddeutschen beilagen zeigt die vielfalt der deutschen regionalküche.