Das Wiener Schnitzel gilt als kulinarisches Aushängeschild Österreichs und begeistert Feinschmecker weltweit. Die Kunst liegt in der perfekt luftigen Panade – einer knusprigen Hülle, die sich beim Braten leicht vom Fleisch abhebt und goldgelbe Wellen bildet. Begleitet von cremigem Kartoffelsalat wird dieses Gericht zum authentischen Geschmackserlebnis. Die Zubereitung erfordert Fingerspitzengefühl, belohnt aber mit einem Restaurant-würdigen Resultat auf dem heimischen Esstisch.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Kartoffeln vorbereiten
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, bis sie gar aber noch bissfest sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen. In etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.
2. Kartoffelsalat-Marinade zubereiten
Die Zwiebel sehr fein würfeln. In einer Schüssel die warme Gemüsebrühe mit Balsamico, Senf, Rapsöl, Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen. Die Zwiebelwürfel hinzufügen. Die noch warmen Kartoffelscheiben vorsichtig unterheben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch untermengen.
3. Schnitzel klopfen
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier legen. Mit dem Fleischklopfer von der Mitte nach außen vorsichtig flach klopfen, bis sie etwa 3-4 mm dünn sind. Dabei gleichmäßig arbeiten, damit das Fleisch überall die gleiche Dicke hat. Dies ist entscheidend für eine gleichmäßige Garung und die charakteristische soufflierte Panade – eine aufgeblähte, wellige Kruste.
4. Panierstraße aufbauen
Drei tiefe Teller nebeneinander aufstellen. Im ersten Teller das Mehl verteilen. Im zweiten Teller die Eier mit einer Prise Salz verquirlen, bis sie homogen sind. Im dritten Teller die Semmelbrösel ausbreiten. Die Schnitzel auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
5. Schnitzel panieren
Jedes Schnitzel zunächst im Mehl wenden und überschüssiges abklopfen. Dann durch das verquirlte Ei ziehen und gut abtropfen lassen. Anschließend in den Semmelbröseln wenden und leicht andrücken. Wichtig ist, die Schnitzel sofort zu braten und nicht gestapelt liegen zu lassen, damit die Panade nicht durchweicht.
6. Butterschmalz erhitzen
In einer großen Bratpfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Fett sollte etwa 1 cm hoch stehen und eine Temperatur von circa 170 Grad erreichen. Um dies zu testen, einen Holzlöffelstiel ins Fett halten: Steigen kleine Bläschen auf, ist die richtige Temperatur erreicht.
7. Schnitzel braten
Die panierten Schnitzel vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen. Bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 3-4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Dabei die Pfanne leicht schwenken und mit einem Löffel heißes Fett über die Schnitzel gießen. Dies sorgt für die typische luftige, wellige Panade. Nicht zu viele Schnitzel gleichzeitig braten, damit die Temperatur konstant bleibt.
8. Abtropfen und servieren
Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren. Mit Zitronenspalten garnieren und zusammen mit dem Kartoffelsalat anrichten.
Tipp vom Chefkoch
Das Geheimnis der luftigen Panade liegt in der richtigen Fetttemperatur und der Bewegung während des Bratens. Schwenken sie die Pfanne regelmäßig und übergießen sie die Schnitzel mit heißem Fett. Dadurch bildet sich zwischen Fleisch und Panade Dampf, der die charakteristischen Wellen entstehen lässt. Verwenden sie ausschließlich Kalbfleisch aus der Oberschale für das authentische Wiener Schnitzel. Schweinefleisch ergibt ein Schnitzel Wiener Art, ist aber nicht das Original.
Weinbegleitung zum Wiener Schnitzel
Zum Wiener Schnitzel passt klassischerweise ein österreichischer Grüner Veltliner, dessen frische Säure und pfeffrige Noten die buttrige Panade perfekt ergänzen. Alternativ harmoniert ein trockener Riesling aus der Wachau hervorragend mit dem zarten Kalbfleisch. Für Bierliebhaber empfiehlt sich ein helles, nicht zu herbes Wiener Lager, das die Röstaromen der Panade unterstreicht ohne zu dominieren.
Zusätzliche Info
Das Wiener Schnitzel wurde erstmals 1831 schriftlich erwähnt und entwickelte sich zum Nationalgericht Österreichs. Die Bezeichnung ist seit 1963 geschützt: Nur aus Kalbfleisch zubereitete Schnitzel dürfen diese Bezeichnung tragen. Die Tradition der panierten Fleischgerichte reicht vermutlich bis ins byzantinische Reich zurück. Die charakteristische soufflierte Panade – die sich wellenförmig vom Fleisch abhebt – gilt als Qualitätsmerkmal und entsteht durch die richtige Brattechnik. In Wiener Traditionslokalen wird das Schnitzel so groß serviert, dass es über den Tellerrand hinausragt.