In den kalten Wintermonaten braucht unser Körper besonders viele Vitamine und Nährstoffe. Der Schwarzkohlsalat mit Birne und Granatapfel ist eine wahre Vitaminbombe, die nicht nur gesund ist, sondern auch optisch beeindruckt. Schwarzkohl, auch Cavolo nero genannt, ist ein traditionelles italienisches Wintergemüse, das in den letzten Jahren auch in deutschen Küchen immer beliebter geworden ist. Seine dunkelgrünen, fast schwarzen Blätter sind reich an Vitamin C, Eisen und Kalzium. Die Kombination mit süßer Birne und den rubinroten Granatapfelkernen schafft einen harmonischen Kontrast zwischen herb, süß und fruchtig. Diese Rezeptidee stammt ursprünglich aus der toskanischen Küche, wo Schwarzkohl seit Jahrhunderten zur Winterzeit verwendet wird. Der Salat ist nicht nur ein Augenschmaus auf jedem Festtagstisch, sondern auch eine intelligente Möglichkeit, regionale Winterprodukte kreativ zu verarbeiten.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Beginnt damit, den schwarzkohl gründlich zu waschen. Haltet jedes blatt unter fließendes kaltes wasser und reibt sanft über die oberfläche, um eventuelle erdreste zu entfernen. Dies ist wichtig, denn schwarzkohl wächst nah am boden und kann sandkörner zwischen den blättern haben. Schüttelt die blätter kräftig aus und legt sie in die salatschleuder. Schleudert sie trocken, denn nur auf trockenen blättern haftet das dressing später richtig gut. Falls ihr keine salatschleuder habt, tupft die blätter vorsichtig mit einem sauberen küchentuch trocken.
2.
Nun entfernt ihr die harten mittelrippen vom schwarzkohl. Legt ein blatt mit der innenseite nach oben auf euer schneidebrett. Mit einem scharfen messer schneidet ihr entlang der mittelrippe auf beiden seiten das zarte blattgrün ab. Die rippe selbst ist zu hart und faserig für einen rohen salat, deshalb kommt sie nicht in die schüssel. Dieser schritt erfordert ein wenig geduld, aber er macht den unterschied zwischen einem zarten und einem zähen salat aus. Stapelt die blattteile übereinander und schneidet sie in sehr feine streifen, etwa drei bis vier millimeter breit. Je feiner ihr schneidet, desto zarter wird der salat im mund.
3.
Gebt die geschnittenen schwarzkohlstreifen in eine große schüssel. Jetzt kommt ein wichtiger trick: massiert den kohl sanft mit euren händen für etwa zwei minuten. Drückt und reibt die blätter dabei leicht zwischen den fingern. Dieses massieren ist eine technik zur zellaufbrechung, bei der die zellwände des kohls leicht beschädigt werden. Dadurch werden die blätter weicher, verlieren ihre bitterkeit und nehmen später das dressing besser auf. Ihr werdet merken, wie die blätter dunkler werden und zusammenfallen. Gebt eine prise meersalz dazu, das unterstützt diesen prozess zusätzlich.
4.
Während der kohl ruht, bereitet ihr die birnen vor. Wascht sie gründlich und schneidet sie in viertel. Entfernt das kerngehäuse mit einem kleinen messer. Nun schneidet ihr die birnenviertel in dünne scheiben oder kleine würfel, je nachdem, wie ihr es lieber mögt. Die birne sollte reif, aber noch fest sein. Eine zu weiche birne zerfällt im salat und eine zu harte schmeckt nicht süß genug. Träufelt sofort etwas zitronensaft über die birnenstücke, damit sie nicht braun werden. Diese oxidation, also die bräunliche verfärbung, wird durch die säure der zitrone verhindert.
5.
Bereitet nun die granatapfelkerne vor. Falls ihr einen ganzen granatapfel verwendet, halbiert ihn und klopft mit einem holzlöffel auf die schale, sodass die kerne in eine schüssel fallen. Entfernt eventuelle weiße häutchen, die bitter schmecken. Die leuchtend roten kerne sind nicht nur optisch ein highlight, sondern bringen auch eine erfrischende säure und einen saftigen biss in den salat. Granatapfel ist übrigens reich an antioxidantien und gilt in vielen kulturen als superfood.
6.
Röstet die walnusskerne kurz in einer trockenen pfanne bei mittlerer hitze. Schwenkt die pfanne immer wieder, damit die nüsse nicht anbrennen. Nach etwa drei bis vier minuten duften sie herrlich nussig und haben eine leicht goldene farbe bekommen. Dieses rösten ist ein aromaverstärkungsverfahren, bei dem durch die hitze ätherische öle freigesetzt werden. Nehmt die nüsse sofort aus der pfanne, damit sie nicht nachbräunen, und hackt sie grob. Zu fein gehackte nüsse verlieren ihren biss, zu grobe stören beim essen.
7.
Jetzt stellt ihr das dressing her. In einer kleinen schüssel vermischt ihr das olivenöl mit dem zitronensaft. Gebt den honig und den dijon-senf dazu. Der senf wirkt als emulgator, das heißt, er verbindet öl und säure zu einer cremigen sauce. Würzt mit einer prise salz und frisch gemahlenem schwarzem pfeffer. Schlagt alles mit einem schneebesen kräftig auf, bis eine homogene, leicht cremige flüssigkeit entsteht. Probiert das dressing und justiert die würzung nach eurem geschmack. Manche mögen es säuerlicher, andere süßer.
8.
Hobelt den parmesan mit einem gemüsehobel oder einem sparschäler in hauchdünne scheiben. Diese parmesanscheiben, auch parmesanspäne genannt, sehen elegant aus und schmelzen leicht auf der zunge. Ihr könnt den käse auch fein reiben, aber die großen späne geben dem salat eine besondere note. Achtet darauf, einen guten parmesan zu verwenden, denn sein nussiger, würziger geschmack ist ein wichtiger bestandteil dieses gerichts.
9.
Nun kommt der finale zusammenbau. Gebt die birnenstücke zum massierten schwarzkohl in die schüssel. Fügt die granatapfelkerne und die gerösteten walnüsse hinzu. Gießt das dressing darüber und vermengt alles vorsichtig mit zwei großen löffeln oder euren händen. Achtet darauf, dass sich das dressing gleichmäßig verteilt und alle zutaten gut miteinander vermischt sind. Die bewegungen sollten sanft sein, damit die birne nicht zerfällt und die granatapfelkerne nicht zerdrückt werden.
10.
Zum schluss verteilt ihr die parmesanspäne über den salat. Gebt sie nicht zu früh dazu, sonst werden sie vom dressing aufgeweicht. Der käse sollte seine struktur behalten und als geschmacklicher akzent auf dem salat liegen. Richtet den salat auf einer schönen servierplatte oder in einzelnen schalen an und serviert ihn sofort. Schwarzkohlsalat schmeckt am besten frisch zubereitet, kann aber auch eine stunde im kühlschrank durchziehen, wodurch die aromen sich noch besser verbinden.
Tipp vom Chefkoch
Ein kleiner profi-trick: bereitet den schwarzkohl bereits am vortag vor und lasst ihn über nacht im kühlschrank marinieren. Dadurch wird er noch zarter und die aromen intensivieren sich. Bewahrt aber birne, granatapfel und nüsse separat auf und fügt sie erst kurz vor dem servieren hinzu, damit sie ihre frische und ihren biss behalten. So habt ihr am nächsten tag weniger arbeit und einen noch aromatischeren salat.
Der perfekte begleiter zum schwarzkohlsalat
Zu diesem frischen, leicht herben wintersalat passt hervorragend ein trockener weißwein mit guter säure. Ein Vermentino aus der Toskana oder Sardinien bringt die mediterrane herkunft des schwarzkohls zur geltung. Seine zitrusaromen harmonieren perfekt mit dem dressing und den granatapfelkernen. Alternativ empfiehlt sich ein Grüner Veltliner aus Österreich, dessen pfeffrige note die würze des schwarzkohls unterstreicht. Wer lieber bei alkoholfreien getränken bleibt, sollte einen hausgemachten ingwer-zitronen-tee probieren, der kalt serviert wird. Die frische des ingwers und die säure der zitrone ergänzen die geschmacksnuancen des salats auf wunderbare weise.
Zusätzliche Info
Schwarzkohl, botanisch Brassica oleracea var. palmifolia, hat eine jahrhundertealte tradition in der italienischen küche, besonders in der Toskana. Dort wird er seit dem mittelalter angebaut und ist hauptbestandteil der berühmten Ribollita, einer deftigen gemüsesuppe. Der name Cavolo nero, was übersetzt schwarzer kohl bedeutet, bezieht sich auf die dunkelgrüne, fast schwarze färbung der blätter. Im gegensatz zu anderen kohlsorten wird schwarzkohl erst nach dem ersten frost geerntet, denn die kälte wandelt die stärke in zucker um und macht ihn milder im geschmack. In deutschland wird er erst seit etwa zehn jahren verstärkt angebaut und erfreut sich wachsender beliebtheit bei hobbyköchen und profiköchen gleichermaßen. Ernährungsphysiologisch ist schwarzkohl ein wahres kraftpaket: er enthält mehr vitamin C als orangen, ist reich an kalzium, eisen und antioxidantien. Die kombination mit granatapfel, der in persischen und arabischen kulturen als symbol für fruchtbarkeit und leben gilt, macht diesen salat zu einer interkulturellen geschmacksreise. Der granatapfel wurde bereits vor 5000 jahren im nahen osten kultiviert und fand über die seidenstraße seinen weg nach europa.