Ein perfekter Risotto gilt als Königsdisziplin der italienischen Küche. Viele Hobbyköche scheuen sich vor der Zubereitung, weil sie glauben, ständiges Rühren sei unverzichtbar. Doch italienische Küchenchefs verraten: es geht auch anders. Mit der richtigen Technik und ein paar bewährten Tricks gelingt ein cremiger Risotto, ohne dass man die gesamte Kochzeit am Herd verbringen muss. Die Geheimnisse liegen in der Auswahl des Reises, der Temperatur der Brühe und dem richtigen Zeitpunkt für das Rühren. Diese Methode revolutioniert die traditionelle Zubereitung und macht den Risotto alltagstauglich, ohne Kompromisse bei Geschmack und Konsistenz einzugehen.
10
25
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der Zutaten
Beginne damit, die Gemüsebrühe in einem separaten Topf zu erhitzen und auf konstant 70 bis 80 Grad warmzuhalten. Diese Temperatur ist entscheidend, damit der Reis gleichmäßig gart, ohne dass die Kochtemperatur im Haupttopf zu stark abfällt. Schäle die Schalotten und den Knoblauch und hacke beides sehr fein. Je feiner die Zwiebeln geschnitten sind, desto besser lösen sie sich später im Risotto auf und geben ihr Aroma gleichmäßig ab. Stelle alle Zutaten griffbereit neben den Herd, damit du während des Kochens nicht suchen musst.
2. Anschwitzen der Basis
Erhitze in einem breiten Topf mit schwerem Boden zwei Esslöffel Olivenöl und 20 Gramm Butter bei mittlerer Hitze. Der schwere Boden sorgt für eine gleichmäßige Wärmeverteilung, was beim Risotto besonders wichtig ist. Gib die gehackten Schalotten hinzu und brate sie glasig an, ohne dass sie Farbe nehmen. Das dauert etwa drei bis vier Minuten. Füge dann den Knoblauch hinzu und lasse ihn nur kurz mitdünsten, etwa 30 Sekunden, damit er nicht bitter wird. Diese Basis nennt man in Italien soffritto, die aromatische Grundlage vieler italienischer Gerichte.
3. Toasten des Reises
Gib nun den Arborio-Reis oder Carnaroli-Reis direkt in den Topf zu den Schalotten. Rühre den Reis etwa zwei Minuten lang, bis jedes Korn mit der Fett-Zwiebel-Mischung überzogen ist und leicht glasig wird. Dieser Vorgang heißt tostatura, das Toasten des Reises. Dabei versiegeln sich die äußeren Stärkekörnchen, was später für die richtige Konsistenz sorgt. Der Reis sollte dabei nicht bräunen, sondern nur leicht durchscheinend werden. Du merkst, dass dieser Schritt abgeschlossen ist, wenn der Reis leicht nussig duftet.
4. Ablöschen mit Weißwein
Erhöhe die Hitze auf mittelhoch und gieße den trockenen Weißwein auf einmal über den Reis. Rühre dabei kräftig, damit sich der Alkohol gleichmäßig verteilt. Der Wein wird zischen und teilweise verdampfen. Lasse ihn unter gelegentlichem Rühren fast vollständig einkochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit im Topf ist. Das dauert etwa zwei bis drei Minuten. Der Wein gibt dem Risotto eine feine Säure und Tiefe im Geschmack. Wenn du den Safran verwendest, löse ihn jetzt in zwei Esslöffeln warmer Brühe auf und gib ihn zum Reis.
5. Erste Brühezugabe und das Geheimnis ohne ständiges Rühren
Hier kommt der entscheidende Trick der italienischen Küchenchefs: Gib etwa die Hälfte der warmen Brühe auf einmal zum Reis, etwa 600 Milliliter. Rühre einmal gut durch, reduziere die Hitze auf mittelniedrig und lege einen Deckel schräg auf den Topf, sodass noch etwas Dampf entweichen kann. Lasse den Reis nun zehn Minuten köcheln, ohne zu rühren. Die konstante, moderate Hitze und die ausreichende Flüssigkeit sorgen dafür, dass der Reis gleichmäßig gart und die Stärke langsam austritt. Nach diesen zehn Minuten rührst du einmal kräftig durch und prüfst die Konsistenz.
6. Zweite Brühezugabe und weiteres Garen
Füge nun weitere 300 Milliliter warme Brühe hinzu und rühre wieder einmal gut durch. Lasse den Risotto weitere acht bis zehn Minuten köcheln, wieder mit schräg aufgelegtem Deckel. Rühre etwa alle drei bis vier Minuten einmal um, nicht öfter. Dieses gelegentliche Rühren reicht völlig aus, um die Stärke freizusetzen und die cremige Konsistenz zu entwickeln. Zu häufiges Rühren würde die Reiskörner beschädigen und den Risotto zu breiig machen. Probiere nach acht Minuten ein Reiskorn: es sollte außen weich sein, aber in der Mitte noch einen kleinen festen Kern haben, al dente genannt.
7. Finale Brühezugabe und Abstimmung
Wenn der Reis fast gar ist, gib die restliche Brühe löffelweise hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Risotto sollte all’onda sein, was bedeutet, dass er wellenartig fließt, wenn du den Topf schwenkst. Das ist die perfekte Konsistenz. Schmecke mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab. Bedenke, dass Parmesan später noch Salz hinzufügt, also sei zunächst zurückhaltend. Die gesamte Garzeit beträgt etwa 18 bis 20 Minuten ab der ersten Brühezugabe.
8. Mantecatura – das cremige Finish
Nimm den Topf vom Herd und kommt nun zum wichtigsten Schritt für einen wirklich cremigen Risotto, der mantecatura. Gib die restlichen 40 Gramm kalte Butter in Stückchen und den geriebenen Parmesan zum Reis. Rühre nun kräftig und schwungvoll mit einem Holzlöffel oder Schneebesen, etwa eine Minute lang. Durch diese Bewegung und die kalte Butter emulgiert die Reisstärke mit dem Fett und dem Käse zu einer unglaublich cremigen, sämigen Sauce. Der Risotto wird dadurch glänzend und bekommt seine charakteristische Textur. Füge bei Bedarf noch einen Schuss warme Brühe hinzu, wenn er zu fest erscheint.
9. Ruhezeit und Servieren
Lasse den Risotto mit aufgelegtem Deckel noch zwei Minuten ruhen. In dieser Zeit setzt sich die Stärke, und der Risotto wird noch cremiger. Rühre vor dem Servieren noch einmal kurz durch. Verteile den Risotto auf vorgewärmte tiefe Teller und serviere ihn sofort. Risotto wartet nicht und sollte unmittelbar nach der Zubereitung genossen werden, da er sonst nachdickt und seine perfekte Konsistenz verliert. Beträufle jede Portion mit einem Schuss hochwertigem Olivenöl extra vergine und reibe bei Bedarf noch etwas frischen Parmesan darüber.
Tipp vom Chefkoch
Das größte Geheimnis für einen cremigen Risotto ohne ständiges Rühren liegt in der Temperatur der Brühe. Sie muss immer warm sein, etwa 70 bis 80 Grad, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird. Ein weiterer Profi-Trick: verwende einen Topf mit schwerem Boden und breiter Oberfläche, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird und der Reis nicht am Boden ansetzt. Die mantecatura, also das kräftige Einrühren von kalter Butter und Parmesan am Ende, ist unverzichtbar für die cremige Konsistenz. Wenn du den Risotto noch aromatischer machen möchtest, röste die Reiskörner etwas länger, bis sie leicht nussig duften. Für einen besonders intensiven Geschmack kannst du die Brühe mit getrockneten Steinpilzen anreichern.
Weinbegleitung zum Risotto
Zu einem cremigen Risotto passt hervorragend ein trockener italienischer Weißwein wie ein Pinot Grigio aus dem Friaul oder ein Vermentino aus Sardinien. Diese Weine haben genug Säure, um die Cremigkeit des Gerichts auszubalancieren, ohne es zu überlagern. Wenn du einen Safran-Risotto zubereitest, empfiehlt sich ein Gavi di Gavi aus dem Piemont, dessen mineralische Noten wunderbar mit dem Safran harmonieren. Für einen Risotto mit Pilzen wähle einen leichten Barbera d’Alba, einen Rotwein mit moderaten Tanninen. Die Trinktemperatur sollte bei Weißweinen 8 bis 10 Grad, bei Rotweinen 14 bis 16 Grad betragen.
Zusätzliche Info
Risotto stammt aus Norditalien, insbesondere aus der Lombardei und dem Piemont, wo seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut wird. Die Reissorten Arborio, Carnaroli und Vialone Nano sind speziell für Risotto gezüchtet und enthalten viel Amylopektin, eine Stärkeform, die für die cremige Konsistenz verantwortlich ist. Der Name Risotto leitet sich vom italienischen Wort riso für Reis ab, die Verkleinerungsform bedeutet etwa ‚kleiner Reis‘. Traditionell wurde Risotto tatsächlich unter ständigem Rühren zubereitet, doch moderne Küchenchefs haben erkannt, dass dies nicht zwingend notwendig ist. Die wichtigsten Faktoren sind die richtige Reissorte, die konstante Temperatur und die mantecatura am Ende. In Italien gibt es unzählige regionale Varianten: Risotto alla Milanese mit Safran, Risotto ai funghi mit Steinpilzen oder Risotto al nero di seppia mit Tintenfischtinte.