Das türkische Pfannenbrot, in der Türkei als Bazlama bekannt, erobert seit einigen Jahren die deutschen Küchen. Dieses weiche, luftige Fladenbrot wird traditionell in der Pfanne gebacken und erinnert an eine Mischung aus Pita und Naan. Anders als viele Brote benötigt es keine aufwendige Backofentechnik, sondern gelingt direkt auf dem Herd. Die Zubereitung ist überraschend unkompliziert und das Ergebnis überzeugt durch seinen milden Geschmack und die charakteristische weiche Textur. Perfekt als Beilage zu Grillgerichten, Dips oder einfach mit etwas Butter genossen, bringt dieses Brot orientalisches Flair auf den Tisch. Die Kombination aus Joghurt im Teig sorgt für besondere Saftigkeit, während die kurze Garzeit in der Pfanne eine leichte Röstung erzeugt, die dem Brot seinen unverwechselbaren Charakter verleiht.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. die hefe aktivieren
In einer kleinen Schüssel das lauwarme Wasser mit dem Zucker vermischen. Die Trockenhefe darüber streuen und vorsichtig umrühren. Diese Mischung etwa 10 minuten ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden. Dieser Vorgang nennt sich Aktivierung und bedeutet, dass die Hefepilze zu arbeiten beginnen und Kohlendioxid produzieren, was später den Teig aufgehen lässt.
2. den teig vorbereiten
Das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Das Salz am Rand verteilen, niemals direkt zur Hefe geben, da Salz die Hefewirkung hemmen kann. Die aktivierte Hefemischung, den Joghurt und das Olivenöl in die Mulde gießen. Mit einer Gabel von innen nach außen arbeiten und nach und nach das Mehl einarbeiten, bis sich alle Zutaten verbinden.
3. kneten und entwickeln
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 8 bis 10 minuten kräftig durchkneten. Der Teig sollte zunächst klebrig sein, wird aber durch das Kneten zunehmend glatt und elastisch. Falls der Teig zu klebrig bleibt, esslöffelweise etwas Mehl hinzufügen. Ein gut gekneteter Teig fühlt sich weich an und springt leicht zurück, wenn man mit dem Finger hineindrückt. Dieser Vorgang entwickelt das Glutennetzwerk, also die Eiweißstruktur, die dem Brot seine Struktur gibt.
4. erste gehzeit
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60 minuten gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößern und etwa doppelt so groß werden. Im Winter kann man die Schüssel in die Nähe einer Heizung stellen oder den Backofen auf 30 grad vorheizen und dann ausschalten.
5. teig portionieren
Nach der Gehzeit den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und sanft entgasen, indem man ihn leicht zusammendrückt. Den Teig in 8 gleichgroße Portionen teilen. Jede Portion zu einer glatten Kugel formen, indem man die Ränder nach unten zur Mitte zieht. Die Kugeln auf der Arbeitsfläche verteilen und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.
6. fladen ausrollen
Eine Teigkugel nehmen und auf leicht bemehlter Fläche mit dem Nudelholz zu einem runden Fladen von etwa 15 bis 18 zentimeter Durchmesser ausrollen. Der Fladen sollte etwa 5 millimeter dick sein. Nicht zu dünn ausrollen, sonst wird das Brot trocken statt weich. Während des Ausrollens die Arbeitsfläche und das Nudelholz bei Bedarf leicht bemehlen, damit der Teig nicht klebt.
7. in der pfanne backen
Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Einen Tropfen Pflanzenöl in die Pfanne geben und mit Küchenpapier verteilen, die Pfanne sollte nur hauchdünn geölt sein. Den ausgerollten Fladen vorsichtig in die heiße Pfanne legen. Nach etwa 2 bis 3 minuten bilden sich auf der Oberseite Blasen und die Unterseite bekommt goldbraune Flecken. Mit dem Pfannenwender wenden und die andere Seite weitere 2 minuten backen, bis auch diese schöne Bräunungspunkte aufweist.
8. warm halten
Das fertige Brot aus der Pfanne nehmen und sofort in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen. Dies hält die Brote warm und verhindert, dass sie austrocknen. Die Restfeuchtigkeit sorgt dafür, dass die Brote schön weich bleiben. Alle weiteren Fladen nacheinander auf die gleiche Weise ausrollen und backen, dabei die fertigen Brote immer im Tuch aufbewahren.
Tipp vom Chefkoch
Um besonders authentisches türkisches Pfannenbrot zu erhalten, kann man dem Teig einen esslöffel Sesam oder Schwarzkümmel beifügen. Diese werden nach dem ersten Kneten untergearbeitet und verleihen dem Brot einen nussigen Geschmack. Wer keine Zeit für langes Gehenlassen hat, kann die Hefemenge auf 10 gramm erhöhen und die Gehzeit auf 30 minuten verkürzen, allerdings entwickelt sich das Aroma bei längerer Gehzeit intensiver. Ein professioneller Trick: Die Pfanne nicht zu heiß werden lassen, sonst verbrennt das Brot außen, bevor es innen durchgegart ist. Die ideale Temperatur erkennt man daran, dass ein Wassertropfen in der Pfanne leicht zischt, aber nicht sofort verdampft.
getränkeempfehlung zum türkischen pfannenbrot
Das türkische Pfannenbrot harmoniert perfekt mit traditionellem türkischen Çay, einem kräftigen Schwarztee, der in kleinen tulpenförmigen Gläsern serviert wird. Die leichte Bitterkeit des Tees bildet einen angenehmen Kontrast zur milden Süße des Brotes. Alternativ passt auch Ayran, ein salziges Joghurtgetränk, hervorragend dazu, besonders wenn das Brot zu herzhaften Gerichten gereicht wird. Für Weinliebhaber empfiehlt sich ein leichter, fruchtiger Roséwein aus der Ägäis-Region oder ein trockener Weißwein wie ein türkischer Narince, der die mediterrane Note des Brotes unterstreicht, ohne es zu dominieren.
Zusätzliche Info
Das Bazlama, wie das türkische Pfannenbrot in seiner Heimat genannt wird, gehört zu den ältesten Brotformen Anatoliens. Bereits die Nomadenvölker der Region bereiteten dieses Brot zu, da es keine aufwendige Backausrüstung benötigte und direkt über offenem Feuer oder auf heißen Steinen gebacken werden konnte. Der Name leitet sich vom türkischen Verb bazmak ab, was so viel wie „drücken“ oder „pressen“ bedeutet und auf die flache Form des Brotes hinweist. Traditionell wurde Bazlama in ländlichen Gebieten täglich frisch zubereitet und zu jeder Mahlzeit gereicht. Die Zugabe von Joghurt im Teig ist charakteristisch für viele türkische Backwaren und sorgt für die typische Weichheit und längere Frische. In modernen türkischen Haushalten wird Bazlama oft zum Frühstück mit Käse, Oliven und Tomaten serviert oder als Beilage zu Menemen, einem türkischen Rührei mit Gemüse. Das Brot eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren und kann bei Bedarf kurz aufgewärmt werden, wobei es seine weiche Konsistenz behält.