Der Zander gehört zu den edelsten Süßwasserfischen und verdient eine Zubereitung, die seine feinen Qualitäten zur Geltung bringt. In der Pfanne gebraten, mit knuspriger Haut, zerlassener Butter und aromatischem Thymian, wird dieser Fisch zu einem kulinarischen Erlebnis, das selbst in gehobenen Restaurants nicht besser serviert werden könnte. Die größte Herausforderung besteht darin, die Haut perfekt kross zu braten, während das Fleisch saftig und zart bleibt. Mit der richtigen Technik und einigen professionellen Kniffen gelingt dieses Gericht auch zu Hause mühelos. Die Kombination aus nussiger Butter und mediterranem Thymian unterstreicht den delikaten Geschmack des Zanders, ohne ihn zu überlagern. Diese klassische Zubereitungsart stammt aus der französischen Küche und hat sich längst in der gehobenen deutschen Gastronomie etabliert.
15
12
moyen
€€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. die zanderfilets vorbereiten
Nehmt die zanderfilets etwa 20 minuten vor der zubereitung aus dem kühlschrank, damit sie zimmerwarm werden. Dies ist entscheidend für eine gleichmäßige garung. Tupft die filets gründlich mit küchenpapier trocken, besonders die hautseite. Feuchtigkeit ist der feind knuspriger fischhaut, denn sie verhindert die bildung einer schönen kruste. Überprüft die filets auf verbliebene gräten und entfernt diese mit einer pinzette. Salzt die hautseite großzügig mit meersalz und lasst das salz etwa 5 minuten einwirken. Das salz entzieht der haut zusätzliche feuchtigkeit und sorgt für eine bessere krustenbildung.
2. die pfanne richtig erhitzen
Erhitzt eine große beschichtete pfanne bei mittlerer bis hoher hitze. Die pfanne muss wirklich heiß sein, bevor der fisch hineinkommt. Gebt das olivenöl in die pfanne und lasst es sich gleichmäßig verteilen. Das öl sollte leicht schimmern, aber nicht rauchen. Die richtige temperatur liegt bei etwa 180 grad celsius. Ein kleiner test: haltet eure hand etwa 10 zentimeter über die pfanne. Wenn ihr die hitze deutlich spürt, ist die temperatur ideal. Diese vorheizphase dauert etwa 3 bis 4 minuten und ist entscheidend für den erfolg.
3. die zanderfilets braten
Legt die zanderfilets mit der hautseite nach unten in die heiße pfanne. Drückt die filets mit einem fischpfannenwender sanft für etwa 30 sekunden an, damit sich die haut gleichmäßig an den pfannenboden legt und nicht wölbt. Dieser schritt verhindert, dass sich die haut zusammenzieht und das filet ungleichmäßig gart. Reduziert die hitze auf mittlere stufe und lasst die filets nun 6 bis 7 minuten braten, ohne sie zu bewegen. Die haut sollte goldbraun und knusprig werden. Während des bratens könnt ihr beobachten, wie die garung von unten nach oben durch das fleisch wandert. Das fleisch wird dabei von durchscheinend zu opak.
4. butter und thymian hinzufügen
Wenn die hautseite perfekt gebräunt ist, wendet die filets vorsichtig mit dem fischpfannenwender. Gebt sofort die butter in die pfanne und lasst sie schmelzen. Fügt die thymianzweige hinzu. Neigt die pfanne leicht und schöpft mit einem löffel die geschmolzene, mit thymian aromatisierte butter über die filets. Diese technik nennt man arrosieren und sie sorgt für eine gleichmäßige garung und intensiven geschmack. Bratet die filets auf der fleischseite nur noch 2 bis 3 minuten. Die kerntemperatur sollte etwa 58 bis 60 grad celsius erreichen. Das fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom löffel löst, aber noch saftig ist.
5. die filets ruhen lassen
Nehmt die zanderfilets aus der pfanne und legt sie auf einen vorgewärmten teller. Lasst sie etwa 2 minuten ruhen. Diese ruhephase ermöglicht es den säften, sich gleichmäßig im fleisch zu verteilen. Träufelt die nussbutter aus der pfanne über die filets und garniert mit den gebratenen thymianzweigen. Presst etwas frischen zitronensaft darüber, um die aromen zu beleben. Die säure der zitrone bildet einen perfekten kontrast zur reichhaltigen butter und hebt den feinen geschmack des zanders hervor.
Tipp vom Chefkoch
Der schlüssel zu perfekt knuspriger fischhaut liegt in drei faktoren: trockene haut, ausreichend hitze und geduld. Bewegt den fisch während des bratens auf der hautseite nicht, sonst löst sich die haut ab oder wird nicht gleichmäßig kross. Verwendet immer eine beschichtete pfanne, da der zander sonst leicht anhaftet. Falls die haut nicht knusprig genug wird, könnt ihr die filets am ende kurz unter den heißen grill legen. Ein weiterer profi-tipp: ritzt die fischhaut vor dem braten leicht mit einem scharfen messer ein, damit sie sich nicht wölbt. Die butter sollte nicht zu früh in die pfanne, sonst verbrennt sie, bevor der fisch gar ist.
die perfekte weinbegleitung
Zu gebratenem zander mit butter und thymian empfiehlt sich ein trockener weißwein mit guter säurestruktur. Ein grauburgunder aus Baden oder der Pfalz harmoniert hervorragend mit der nussigen butter und unterstreicht die delikate textur des fischs. Alternativ passt ein silvaner aus Franken ausgezeichnet, da seine mineralität den süßwasserfisch perfekt ergänzt. Für liebhaber französischer weine ist ein chablis eine exzellente wahl, dessen mineralische noten und frische säure die reichhaltige butter ausbalancieren. Die serviertemperatur sollte bei 10 bis 12 grad celsius liegen. Wer es etwas opulenter mag, kann auch zu einem leicht gereiften weißburgunder greifen, dessen cremige textur die butteraromen aufgreift.
Zusätzliche Info
Der zander, wissenschaftlich sander lucioperca, ist ein raubfisch, der in den süßgewässern mittel- und osteuropas beheimatet ist. In deutschland gilt er als einer der wertvollsten speisefische und wird besonders in Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und Bayern geschätzt. Sein festes, weißes fleisch mit dem feinen, fast delikaten geschmack macht ihn zu einem favoriten in der gehobenen gastronomie. Anders als viele andere süßwasserfische hat zander kaum den typischen erdigen beigeschmack, was ihn auch für fischskeptiker interessant macht. Die zubereitungsmethode mit knuspriger haut stammt ursprünglich aus der französischen küche, wo sie poisson meunière genannt wird. In deutschland hat sich diese technik vor allem in der sterne-gastronomie etabliert. Wild gefangener zander aus heimischen gewässern ist besonders schmackhaft, aber auch aus nachhaltiger aquakultur erhältlich. Die beste fangzeit ist von mai bis oktober, wenn der fisch besonders fett und aromatisch ist.